Wie wird Rotwein hergestellt?
Die Farbstoffe befinden sich überwiegend in den Schalen der Trauben. Deshalb wird zur Herstellung von Rotwein im Unterschied zu Weißwein die Maische und nicht der Traubenmost vergoren. Der entstehende Alkohol löst die farbgebenden Stoffe aus den Fruchtschalen der roten Weinbeeren. Im Anschluss an die Gärung wird gekeltert. In diesem Artikel gehe ich der Fragestellung nach, wie wird Rotwein hergestellt.
Wie wird Rotwein hergestellt – Das Einmaischen
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Im Anschluss an die Weinlese und eine Selektion der Trauben ist das Einmaischen der erste Arbeitsschritt.
Der Begriff steht für das Aufbrechen und Zerreißen der Traubenschalen, für die Freisetzung des Traubensaftes und das Maischen der flüssigen und festen Traubenbestandteile.
In der Produktion hochwertiger Rotweine hat sich die sogenannte Kaltmazeration peu à peu durchsetzen können.
In diesem Verfahren wird die Maische gezielt heruntergekühlt, um den Beginn der Gärung hinauszuzögern. Ergebnis der Verlangsamung ist die Gewinnung deutlich sensibler Fruchtaromen.
Die Kohlensäuremischung ist ein Spezialverfahren innerhalb der Rotweinherstellung: Weil dabei auf das gebräuchliche Zerdrücken der Weinbeeren verzichtet wird, ergeben sich fruchtige und jung zu genießende Weine.
Wie wird Rotwein hergestellt – Die Gärung
Omnipräsente Hefen sorgen selbstständig für das Einsetzen des Gärprozesses. Diese Beliebigkeit wird von ambitionierten Winzern abgelehnt – sie setzen dem Most vielmehr ausgewählte, sogenannte Reinzuchthefen zu. Die Reinzuchthefen sollen zuverlässige Gärverläufe sicherstellen. Allerdings wird ihre Verwendung auch kritisiert, denn sie sollen fortschreitenden Standardisierungsprozessen auf dem Rotweinmarkt Vorschub leisten.
Jedenfalls bleibt die Maische über Wochen stehen und der ablaufende Gärprozess erfasst sowohl die flüssigen als auch die festen Bestandteile gleichzeitig. Die dabei generierte Prozesswärme wird durch Kühlung der Gärbehälter kontrolliert abgeführt.
Die langsamen Prozessverläufe sorgen für eine intensive Herauslösung der Farbstoffe aus den Häuten der Beeren und die Generierung von Tanninen – Tannine prägen die Struktur des Weins und seine Lagerfähigkeit.
Im Verlauf der Maischegärung sorgt anhaftende Gärungskohlensäure für ein Aufschwimmen fester Bestandteile in den Gärbottichen – ein sogenannter Tresterhut entsteht. Dem entgegen wirkt entweder die sogenannte Remontage, bei der der entstehende Wein unten abgezogen und oberhalb wieder über diesen Tresterhut gepumpt wird, oder ein gelegentliches manuelles Untertauchen. Dabei helfen druckluftbetätigte Siebe.
Als Gärbehältnisse werden Edelstahltanks oder traditionelle Holz- bzw. Betonbehälter verwendet. Edelstahlbehälter können vergleichsweise schneller gekühlt werden; Holz- oder Betonbehälter halten die Temperaturen dagegen länger stabil.
Dabei ist die Gärtemperatur ausschlaggebend für die Dauer der Gärung des Weins auf der Maische – je niedriger sie ist, desto langsamer verläuft die Gärung. Einfachere Weine wie Beaujolais oder Valpolicella gären etwa vier Tage. Gehaltvollere wie Spärburgunder oder Pinot Noir machen etwa acht Tage und schwerere Rotweine eine etwa 15-tägige Maischegärung durch. Cabernet Sauvignons oder auch traditionelle Barolos belassen die Kellermeister vier Wochen auf der Maische.
Wie wird Rotwein hergestellt – Das Pressen
Diese Trennung der Maische in feste und flüssige Phasen wird meist in horizontalen, hydraulikbetätigten Edelstahlkorbpressen realisiert. Zunächst fließt der größte Anteil des Weins ganz ohne Pressung ab, er heißt Vorlaufwein. Dem Presswein gegenüber verfügt er über lediglich ein Viertel der Tannine. Später wird der Winzer entscheiden, inwieweit er den Presswein in der Ausbauphase wieder zusetzt. Geht man der Fragestellung nach, wie wird Rotwein hergestellt, so darf der nächste Arbeitsschritt, nämlich der Ausbau des Weines nicht fehlen.
Wie wird Rotwein hergestellt – Der Ausbau
Nun wird der vergorene Wein in Fässern oder in Gärbehältern ausgebaut: Über 6 bis 18 Monate reifen kräftige Rotweine in Barriquefässern – hier übernehmen sie bestimmte Aromen, wobei das Alter der Barriquefässer eine bestimmende Rolle spielt. Beste Ergebnisse erzielt der Ausbau in gealterten Fässern oder ein entsprechender Verschnitt aus Inhalten alter und neuer Fässer.
In bestimmten Zeitabständen werden Abstiche vorgenommen, um verschiedene Trübstoffe zu entfernen. Dabei kann der Wein auch umgepumpt werden – fast alle Rotweine werden abschließend filtriert und geschönt.
Wie wird Rotwein hergestellt – Die Reifung
Rotweine sind im Keller lagerfähig – die meisten bis zu vier Jahre, manche 10 bis 20 und einzelne Weine sogar bis zu 200 Jahre. Für diese Lagerfähigkeit ist neben der sorgfältigen Arbeit im Rebstock und im Keller die Zusammenstellung der verwendeten Rebsorten ausschlaggebend. Während lagerfähige Bordeaux, Burgunder und Barolos spät den Höhepunkt ihrer Reife erlangen, gibt es einfache Weine, die im Anschluss an die Ernte lediglich in ihren ersten zwei, drei Jahren einen Trinkgenuss garantieren.
Ein guter Wein lässt sich am besten in einem Weinkühlschrank lagern. Auf dieser Webseite habe ich für Sie einige Weinkühlschränke im Rahmen eines Weinkühlschrank Test unter die Lupe genommen.
In meinem Artikel „Wie wird Weißwein hergestellt?“ erhalten Sie darüber hinaus detaillierte Informationen über die Herstellung von Weißwein.
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